早餐店油条面试技巧
huangp1489时间2024-07-12 14:37:46分类面试技巧浏览14
香酥大油条的绝秘配方？
1、按比例称量好各种原料，加水充分搅拌，揉成面团，然后把揉好的面团用保鲜膜盖好，静置20分钟左右。
2、然后揭开保鲜膜，再反复揉踹2-3分钟，再用保鲜膜盖好静置，一般冬天要静置6-10小时，夏天大约2-3个小时。
3、把醒发好的面团平铺开（可用擀面杖擀平，不能太薄）。把面团从中间切开。然后切割成20公分长、厚度约5公分左右的条状。
4、接着把每两条叠放在起来，把叠放的两根长面团中间用筷子压一下，使中间有凹槽，然后两手各捏一头，稍稍拉升一下，大约达到20-30公分即可。
5、把拉好的油条坯型直接放入油锅即可，油温在190度-200摄氏度之间最好，在炸油条的时候，要用筷子翻滚一下，以便两面炸均匀。炸到表面成金***就可以。
香酥大油条的绝秘配方？
1、原料准备：油条粉500克、水330毫升、白芝麻适量。
2、首先碗中加入油条粉500克，加水330毫升搅拌均匀，盖上保鲜膜醒发1小时。
3、加上白芝麻，擀成长方形面皮，切成两指宽长条。
炸油条酥脆的技巧：
1、和面是的比例一定要把握好，最好是用小的电子秤（能精确的克）！
2、您发面时一定要发的时间够久，温度也很重要，会直接影响到油条的口感的。
3、 最重要的一步就是下锅之前的手法，按照传统的做法就是取两小节面团用筷子在中间用力压一下。这样的做法不只是防止散开，更加是为了油条口感。
因为炸油条时，油跟面试接触是，油的高温会使发泡剂受热产生气体，油条膨胀。但是由于油温度很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀，于是油条***用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方案，两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就愈来愈蓬松。
1、按比例称量好各种原料，加水充分搅拌，揉成面团，然后把揉好的面团用保鲜膜盖好，静置20分钟左右。
2、然后揭开保鲜膜，再反复揉踹2-3分钟，再用保鲜膜盖好静置，一般冬天要静置6-10小时，夏天大约2-3个小时。
3、把醒发好的面团平铺开（可用擀面杖擀平，不能太薄）。把面团从中间切开。然后切割成20公分长、厚度约5公分左右的条状。
4、接着把每两条叠放在起来，把叠放的两根长面团中间用筷子压一下，使中间有凹槽，然后两手各捏一头，稍稍拉升一下，大约达到20-30公分即可。
5、把拉好的油条坯型直接放入油锅即可，油温在190度-200摄氏度之间最好，在炸油条的时候，要用筷子翻滚一下，以便两面炸均匀。炸到表面成金***就可以。
油条虽好吃，常吃油条也有害处，所以一定要记得适量享用哦~
怎样使油条冷了也不变软？
等油条变冷了为啥还要继续吃干巴巴的呢？教你用吃剩的油条做道菜吧！
首先你要有吃剩的油条一两根，黄瓜一两根，大蒜捣成蒜泥，加生抽鸡精盐调味，黄瓜拍一下斜刀切成块，油条切成一指厚的块，坐锅烧油，油温7成热下切好的油条，等微***色立刻捞出控油，把蒜泥黄瓜油条拌在一起，装盘点缀即可享用了~
油条凉了不硬需要和面手法和加无铝泡打粉，还有就是醒发时间。这三点做好了，你的油条凉了就不会硬。
油条的做法：面粉600克 水360克 盐2克 酵母2克 无铝泡打粉5克 油500克。面粉、水、酵母、盐混合在一起，揉成光滑面团（手法很重要是按压），发酵至两倍大。发酵完成的面团再按压一会。再醒发20分钟。取面团（不要揉，直接整成长方形），面板抹油，把面团擀成3毫米的面片。切成两厘米宽。两片面片摞一起。用筷子在中间压一下。再醒发10分钟。锅内放油烧开，将油条胚子放入，因为油温较高，会迅速变色。用筷子给油条翻面，再炸10秒钟，两面上色后捞出控油即可
怎样使油条冷了也不变软？这就要说说制作过程了。炸制时、可以调低炸制的油温、延长炸制时间、也可以选用专用的油来炸、在和面的时候加入5%的油或鸡蛋、也可以很好的提升脆度、油脂可以使用食有油、猪油、烘培油等、鸡蛋加全蛋。这样炸出的油条即使冷了、也不会变软、还很酥脆。
一、烹饪技巧：使用新油，不要用老油，炸油条要求油温较高，动作要快。
二、和面制作技巧：
1. 面粉5KG加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。
2. 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。
3. 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。
4. 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，装盘即可上桌。
你好，我是米家小厨，很高兴回答你的问题，首先弄清楚油条冷了变软的原音，炸出来脆是因为明矾与面作用，在高温油炸失水产生的脆壳，也就是吃起来外脆里软的效果。放置一段时间后，里面的水份会慢慢渗透到外壳，因潮湿而软化。不是因为吸潮气所至。
我告诉你一个秘诀方子，这个方子是我最近发现的，非常好。油条蓬松，放凉了也不会变的软塌塌。制作起来也相当方便。每天晚上活好面醒着，早上拿出来就可以用。自认为倒是很方便的。
1，普通面粉500G，鸡蛋1颗，盐8G，小苏打4G，无铝泡打粉4G，植物油15G，水 （常温）275G，涂抹用油分量外 一点点即可，所有材料混合。揉成光滑柔软的面团。这没手法。小时候我们看妈妈怎么揉的。就怎么揉。为什么沾手。因为你没揉好。水分充分被面团吸收自然就不沾揉了。面团揉好后像耳垂一样软。再有面粉牌子不同吸水性也不同。水不要一下全部倒进去。保留大约20G左右。揉面的时候观察状态看要不要加进去。总之这团面是非常柔软。你要是扣水扣到最后面团是好揉了。一揉就成团。但是非常干硬。那你还是别炸了。出来肯定是棍子。
2，面团收圆放到盆里，上面抹少许油（防粘）然后盖上保鲜膜静置。冷藏静置一晚。天气热冷藏。天气冷放外面也无妨。（这里的油是不是那15g 抹一点防粘而已 我没无聊到这也去称重……）这部的目的是为了松弛面筋。让面团更具有延展性。后期炸和擀的都好膨胀好擀开。松弛一晚不是什么硬性规定。这是为了刚好可以第二天早上操作。你要晚上吃那你就下午揉啊。松弛几个小时也无妨啊。这没啥好纠结的吧。这不是发面。不会变大。不会不会！！松弛太短效果肯定没有松弛几小时的好！
3，第二天早上将面团取出。分成两份。案板上撒粉擀开，在擀的时候是边抻边擀。先抻长后，在擀。不用擀的太宽。尽量抻长点。因为太宽的话。等会下锅炸的时候要拉长。锅子可没那么大哦。下锅要不直了。粘手怎么办。粘板怎么办。粘擀面棍 怎么办。怎么办怎么办。我不是说了吗。撒粉防粘啊。你倒是给我撒啊。但是别抹油。抹油了后面两条在一起容易粘不牢。下锅就分开了。
4，之后切成条。至于切多宽其实刀拿在手里就知道了，自己目测。差不多就成。切的时候面会缩。就像图片上一样了。两个放在一起，用筷子在中间压一压。之后就可以炸了。油温要高。可以用一点面试试。下锅后要马上浮起来才可以。捏住面条的两头，拉长，记住哦。两头捏紧点，下锅后会膨开，不捏紧点的话下锅要松开的，不好看了哦。
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